El proyecto arriesgado de un cocinero singular, donde la premisa es que todos sus comensales puedan degustar todos sus platos. Un “caballero andante”, en un lugar de la Palma, de cuyo nombre puedo acordarme, en lucha contra las intolerancias alimentarias.
No cabe la menor duda de que Pedro Hernández Castillo, propietario y Jefe de Cocina de lo que él gusta denominar Gastro Bar, tiene duende.
Pedro se formó en Barcelona y ejerció en varios países europeos. Tras un proyecto fallido, abrió en 2014 El Duende.
Una experiencia personal le hizo reconsiderar las bases de su cocina, que se sustenta en tres pilares:
- Productos de Km 0, productos de proximidad.
- Ingredientes y elaboraciones con cero alérgenos y sin contaminaciones cruzadas.
- Los panes, aceites, lácteos, carnes, huevos y verduras son ecológicos.
Es tan estricto en el cumplimiento de dichas premisas que cocina con agua alcalina, libre de impurezas y oxigenada, para cuya obtención adquirió una máquina ex profeso. La misma que sirve a sus comensales.
Se considera panadero más que cocinero y prepara panes con diferentes harinas integrales y de trigo sarraceno, con largas fermentaciones de hasta cuarenta y ocho horas.
También hace sus propios embutidos, a destacar un chorizo de cabra y una sobrasada que utiliza en uno de sus platos estrella, el “Manda huevos”.
Generalmente, utiliza muy pocos ingredientes en sus platos, lo que contribuye a evitar las intolerancias.
En su cocina solo hay cuatro fuegos de gas, dos hornos eléctricos caseros y dos baños maría, uno a 60° y otro a 80°.
El restaurante, ubicado en una casa típica canaria con 400 años, consta de un comedor superior, más elegante y otro, algo más reducido, informal y rústico en la planta baja. La techumbre en ambos, con artesonado de madera, muy habitual en las casas con solera. Conserva los suelos originales. El patio, salpicado de plantas tropicales, es muy agradable y cuenta con varias mesas.
Todo en el local denota la particular y fuerte personalidad del cocinero, comedores, patio, cocina, las vitrinas para sus recuerdos y premios y una librería donde atesora el mejor manual de nutrición, con carácter científico e importantes libros de cocina.
Con la intención de presentar una completa visión de su cocina, ofreció un menú degustación, en el que para comenzar, sirve un aceite picual extremeño en el que confita ajo negro, donde disfrutar haciendo “sopas” con su pan integral.
Como entrantes, un queso de cabra con ocho meses de curación y el chorizo de cabra de elaboración propia, ambos con un sabor ligeramente ahumado.
Un pescado de carne prieta, recordando la de los túnidos y algunos escualos, llamado peto, con un suave escabeche de vinagre de la ciruela japonesa umeboshi y aceite de arbequina, sobre un lecho de lechuga dulce, de las que ya sólo se encuentran en pequeñas huertas, tratadas con cariño.
El “Manda huevos”, imagen de portada, es un puré de patatas ligeramente avainillado con sobrasada casera y un huevo frito feo, pero que, al probarlo, me transportó a la casa de mi abuelo, cuando tenía 12 años. Desde entonces no había tomado un huevo igual. Es uno de sus platos estrella, con total merecimiento.
Pedro hace una decena de arroces, utilizando diversas variedades de grano, en algunas es difícil de conseguir el punto exacto, como ocurre con el bomba integral. Se caracterizan por sus llamativos colores y sorprendentes sabores. Azul con espirulina, de montaña, con trompetas negras o colmenillas, risotto de tuno rojo y queso de cañizo y muy destacable, uno cocinado a fuego muy lento con vino tinto, que añade poco a poco, dejándolo al límite de la caramelización.
Lo sirve con cochino negro palmero, al que echo en falta un poco de intensidad de sabor. Receta original con un notable resultado. Superó ampliamente las expectativas.
Otro plato emblemático es su ropa vieja de pulpo, donde utiliza un tomate cherry “pata negra” deshidratado. El pulpo se cocina aparte, pero queda perfectamente integrado en el guiso.
También prepara varios cortes de vacuno palmero, de pasto. Los cocina a baja temperatura, en el baño maría a 60º durante 3 días y la reducción de sus jugos los emplea en otras recetas. Utiliza una técnica similar a la del pan de masa madre o las soleras de los vinos generosos, es decir utiliza los restos de caldo para iniciar la cocción del siguiente. En frío, hace una gelatina con un intenso umami. A destacar el corte de aguja que sirve con un poco de picual y sal de escamas de las salinas de Fuencaliente.
En la bodega de El Duende de Fuego, hay alrededor de 100 referencias, la mayoría de vinos ecológicos palmeros. El resto se reparte entre otros vinos canarios y otras DOP de España, que utiliza especialmente para maridajes. La Carta, donde mezcla blancos, rosados y tintos con diferentes zonas geográficas, es un poco confusa.
Durante la degustación sirvió cuatro excelentes vinos, dos blancos de la zona noroeste de la Isla (Puntagorda), de uva albillo criolla, pero cultivada a diferentes altitudes, por lo que había matices distintivos en cuerpo, afrutado y acidez.
Después, para las carnes, un tinto de uva Listán Prieto, sorprendente, ya que, al igual que otros tintos palmeros, parece haber estado más tiempo en barrica del indicado.
El último vino catado fue un Malvasía dulce, de la zona de Fuencaliente, una maravilla para acompañar los postres, que consistieron en un trampantojo de natillas, elaborado con azafrán en lugar de huevo y siete helados de los más diversos sabores. A destacar el de yogur con compota de fresas, que cristalizaba sobre el helado, el de higos, almendras y tunos y el de pitahaya.
En definitiva, el Duende de Fuego es un restaurante peculiar, por no decir único, donde sobresalen las profundas raíces palmeras de su propietario y cocinero.
Pedro presenta en cada plato el orgullo que siente por los productos de su tierra, producto primigenio y cocina primigenia, como a él le gusta repetir. Además, ese respeto a las materias y procedimientos ancestrales, contribuye a que todos sus comensales puedan degustar todos sus platos, con independencia de que padezcan alguna intolerancia alimentaria y todo ello lo consigue haciendo una cocina de sabor, en la mayoría de sus elaboraciones.
Pasión por su cocina que se capta al instante y embruja, como nos embrujaría un duende con o sin fuego.
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